飞鱼博客

最近在吃鸡蛋时偶然想到，到底蛋黄和蛋白哪个营养价值高？于是在网上找了下，原来和我有一样疑惑的人还真多。

我向来对网上有关营养学的介绍只抱有50%的信任态度，因为我自己不方便通过实践来证明，所以我也不敢保证哪些是真哪些是假。不过，先不管其真假，先对网上比较常见的对鸡蛋、蛋黄和蛋白的观点进行下简单概括，以方便日后有空再研究。

鸡、鸭、鹅等禽类的蛋在营养成分上大致相同，主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳构成。鸡蛋每个约重40-50克，鸭蛋50-60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质13-15%。（注：这段数据我很是怀疑，改天得去买个天平来证实下才好。）

鸡蛋含丰富蛋白质（protein），在食物金字塔中属肉类及其代替品，因为其营养成分与肉类相似。但是没有人会因不吃鸡蛋而缺乏某些营养素。

鸡蛋除了富含蛋白质，还富含脂肪、卵磷脂（lecithin）、胆固醇、矿物质和维生素。

蛋黄中的卵磷脂被喻为健脑补品，可以被人体消化后释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。但是另一观点说，人体本身就会制造卵磷脂，除非这功能有问题，否则是不需从饮食额外摄取卵磷脂，而且黄豆及其制成品也有卵磷脂，所以更加不用以吃蛋为由来补充软磷脂了。

关于胆固醇。一般只存在于动物性食物中。通常，将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为低胆固醇食物，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；将每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；而将每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。据很多文章介绍，人体每日摄入胆固醇量应少于300毫克，高胆固醇患者更应减少摄入量。

可见蛋黄的胆固醇是很高的。按1个鸡蛋50克，蛋黄占1/3来计算，每6个鸡蛋就会含有300毫克胆固醇。再加上人们每天还得吃鸡鸭鱼肉等其它富含胆固醇的食物，因此每天只吃1-2个鸡蛋应该差不多了吧。

鸡蛋中的蛋白，据说不含脂肪和胆固醇，除了大部分是水外，就都是蛋白质了。

关于蛋白质。蛋白质是人体的重要组成部分，约占人体总重量的1/6，同时它还是是人体新陈代谢的重要原料，成年人每天要消耗大约300g的蛋白质，其中3/4会在代谢中又生产出蛋白质，因此人体每天只要60-80g的蛋白质摄入量就够了。

鸡蛋中虽然富含蛋白质，但是我们的日常饮食中很多食物也都是富含蛋白质的，除了鸡鸭鱼肉，还有各种谷类、豆类食物都是蛋白质含量很高的。常见蛋白质的含量(每100克食物)如下：大米7克、面粉9克、黄豆36克、绿豆24克、豆腐7.4克、白菜2克、茄子2.3克、苹果0.4克、花生27克、猪肉9.5克、牛肉20克、人乳1.5克、牛乳3.3克、鸡蛋15克、鲤鱼17克、对虾21克。因此，如果每天吃2个鸡蛋，大概能从鸡蛋中得到15g左右的蛋白质，再加上其它食物的供给应该差不多了。

总结，以上一些数据都是从网上找来的。假如正确，那么，1个鸡蛋中蛋白质含量15%，蛋清中蛋白质含量也是15%，得出蛋黄中的蛋白质含量也是15%。加上蛋黄比蛋白还有多些脂肪、卵磷脂、胆固醇、矿物质和维生素等其它营养素，因此蛋黄的营养价值比蛋白要高。吃鸡蛋只是补充适量的营养素，绝不可过量，而且日常饮食中绝大多数食物的营养价值都包含了鸡蛋的营养，因此人们每天吃0-2个鸡蛋为宜。