飞鱼博客

在一些食品营养类的文章中常提到饱和脂肪、不饱和脂肪等内容，那这些到底有什么区别和作用呢？

脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们在人体中各自发挥出不同的作用。

一、饱和脂肪

饱和脂肪的主要成分是饱和脂肪酸，是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪。饱和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不饱和键（双键等）。饱和脂肪由于烷基结构规整，分子间作用力强，因而熔点较高，室温下呈固态。

饱和脂肪主要来源是家畜肉和乳类等动物脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪。

饱和脂肪主要作用是为人体提供能量，可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。如果摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

二、不饱和脂肪

自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为 3 大类：
1、以橄榄油所含油酸为代表的 ω － 9 系列不饱和脂肪酸，属单不饱和脂肪酸；
2、以植物油中所含的亚油酸为代表的 ω － 6 系列不饱和脂肪酸，属多不饱和脂肪酸；
3、以鱼油所含的 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ）为代表的 ω － 3 系列不饱和脂肪酸，属多不饱和脂肪酸。生物活性很强的 α －亚麻酸亦属于 ω － 3 系列。

不饱和脂肪按分子中所含双键个数不同，分为单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪。

三、单不饱和脂肪（Monounsaturated Fat）

单不饱和脂肪，又称单元不饱和脂肪，是两类不饱和脂肪之一，分子中只有一个双键，其余为单键。其属于不必需脂肪酸（non-essential fatty acids），可以在体内合成。

常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，为橄榄油的最主要成份，而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪。这类脂肪在室温下呈液体状。

单元不饱和脂肪有助降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）(LDL)，以及提高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）(HDL)，能减低患上冠心病之风险，兼具抗氧化剂的特质，能保护动脉，抵抗氧化造成的伤害，具有预防动脉硬化的作用。

四、多不饱和脂肪（Polyunsaturated Fat）

多不饱和脂肪，又称多元不饱和脂肪，是两类不饱和脂肪之一，分子中有多于一个双键，相比之下，单元不饱和脂肪则只有一个双键，其余为单键。其人体无法合成，必须从食物中摄取。

常见的这类脂肪包括亚麻油酸及次亚麻油酸。玉米油、豆油、红花籽油、粟米油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪。这类脂肪在室温下呈液体状。

多不饱和脂肪虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

五、反式脂肪（ Trans fats ）

又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。

动物的肉品或乳制品中所含的天然反式脂肪相当少，但如果用天然脂肪反复煎炸，会生成小量的反式脂肪，或者，植物油经过部份氢化处理，也会变为反式脂肪。

反式脂肪，可以让油更耐高温、不易变质，能增添食品酥脆口感、易于长期保存。

但是，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪将会提高患冠状动脉心脏病（冠心病）的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。

【资料参考维基百科、百度百科】