飞鱼博客

市面上食用粉的种类非常多，有面粉、生粉、淀粉、玉米粉、小麦淀粉、低筋面粉、高筋面粉、自发粉等等，种类五花八门，而且样子和颜色还差不多，使得很多人都搞不清楚什么粉是干什么用的。

很多商家喜欢将同一种产品用不同的包装不同的名称来卖，这种现象在食用粉行业中特别常见。比如：某厂家的面粉一种包装上写着是“面粉”，一种包装上写着“小麦粉”，一种包装上写着“高级面粉”，还一种包装上写“高筋小麦粉”，其实都是同一种东西。

下面对各种食用粉进行分类：

1.面粉

1.1.小麦粉（Wheat Flour）

面粉通常指的是小麦粉，是用小麦磨出来的。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以将面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉蛋白质含量在10.5~13%左右，适合做面包、酥点心等；
中筋粉蛋白质含量在8.5~10.5%左右，适合做包子、面条、饺子等；
低筋粉蛋白质含量在6.5~8.5%左右，适合做蛋糕、饼干等。

按面粉加工工艺，面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等多个等级。小麦原料加工部位，越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉，其等级就越高，越是靠近小麦外皮部分磨出的面粉，其等级就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其矿物质含量越少，面粉的等级也就越高。
可参考：特等粉矿物质含量在0.35%左右；一等粉矿物质含量在0.45%左右；二等粉矿物质含量在0.55%左右。

1.2.自发粉（Self-rising Flour）

自发粉是在小麦粉的基础上又加入了酵母、苏打粉、或泡打粉等。这样可以方便家庭使用，省去了面粉发酵的过程，可以直接用来做馒头等。

1.3.全麦粉（Whole Wheat Flour）

全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。

1.4.面包粉（Bread Flour）

面包粉即面包制作的专用粉。上面高筋粉主要用来做面包的，但面包粉和高筋粉有写不同。面包粉是为了提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。　　

1.5.蛋糕粉（又叫糕饼粉，Cake Flour）

同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

1.6.玉米粉（Corn Flour）

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为（Corn Meal），细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2.淀粉

2.1.玉米淀粉（Corn Starch）

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其它类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2.2.小麦淀粉（Wheat Starch）

以小麦粉为原料精制而成的淀粉，又称澄面、汀粉、澄粉，是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等；也可用于食品的增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等；还可与玉米淀粉一样，用于烹调勾芡之用。

2.3.太白粉（Potato Starch）

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

另外，太白粉与马铃薯粉（Potato Flour，又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。太白粉也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

2.4.番薯粉（Sweet Potato Starch）

番薯，有红薯、红苕（武汉话叫“苕”）、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

2.5.葛粉（Arrowroot）

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为"Arrowroot Flour"。

2.6.木薯粉（Tapioca Flour）

又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感好，带有弹性。

PS：木薯(Cassava)别名树薯、木番薯。Cassava意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

2.7.西谷椰子淀粉（Sago palm starch）

这个我们这里不常见，但是如果说到西米，相信大家就不会陌生了。西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，这就是西谷椰子淀粉。如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米，这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

2.8.水晶粉（Clear Roll Cake Flour）

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉，Starch）。

2.9.生粉（Starchy Flour）

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

3.米粉类

3.1.粘米粉（Rice Flour）

又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

3.2.糯米粉（Glutinous Rice Flour，或Sweet Rice Flour）

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较粘米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

3.3.凤片粉（Cooked Sweet Rice Flour）

凤片粉，也有人叫它熟糯米粉，它是长糯米加热至熟，再磨成粉，是米白色粉状的，吸水性较强，粘度高。

3.4.糕仔粉（Cooked Rice Flour）

它是将在来米粉炒熟，再磨成粉，是米白色粉状的。

4.膨大剂

4.1.泡打粉（Baking Powder）

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

4.2.苏打粉（Baking Soda）

苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

友情提示：

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4.3.发粉

发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较好、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，来决定要使用泡打粉或酵母。

4.4.阿摩尼亚（Ammonia）

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

5.胶质类

5.1.吉利丁（Gelatine）

吉利丁又称明胶或鱼胶，音译名。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

5.2.吉利T（Jelly T）

吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

5.3.洋菜（Agar）

又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

洋菜可以取代吉利丁使用。有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

胶质类的东西有很多种，这里只介绍三种，其它还有胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）等。

6.其它粉（一些不好分类的粉）

6.1.小麦蛋白（Wheat Gluten）

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。

使用时可以按面粉用量的5~6% 加入使用。

6.2.小麦胚芽（Wheat Germ）

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。

小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕（Muffin），增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气。应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。

6.3.莲藕粉

即藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。

一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米，如果不想加西米，直接烧开水，等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀,，再将吉利T与糖先混合均匀，倒入搅拌至溶化，即可趁热倒入布丁模放凉，再放入冰箱冷藏即可。

6.4.吉士粉（Custard Powder）

也叫卡士达粉，注意与芝士粉（Cheese Powder）相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

6.5.塔塔粉（Cream of Tartar）

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

6.6.杏仁粉

杏仁粉，用杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

6.7.手粉（Keanding Flour）

手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

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