飞鱼博客

市面上牛奶品种很多，很多人了解的都是商品名，广告上介绍的也是商品名，但是商品名是非常有欺骗性的。有人曾经想买酸奶，结果买成了酸味牛奶，这明显是商家欺负我们是外行，用商品名来忽悠我们。所以，我们买牛奶只看商品名是不行的，应该还要注意下牛奶的产品种类。

牛奶的产品种类，国家卫生部是有明确的定义的，有相应的质量标准。无论商品名有怎样的欺骗性，那产品种类还是比较明确的。

下面收集了从卫生部公布的乳业标准中定义的牛奶产品种类：

1.生乳 raw milk

从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

部分指标：
蛋白质/( g/100g) ≥ 2.8
脂肪/( g/100g) ≥ 3.1
菌落总数 ≤ 2×10⁶[CFU/g或CFU/mL)]

2.巴氏杀菌乳 pasteurized milk

仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

部分指标：
牛乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.9
羊乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.8
全脂巴氏杀菌乳，脂肪/( g/100g) ≥ 3.1
菌落总数（采样方案）≤ 10万[CFU/g或CFU/mL)]

其它说明：
应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

3.灭菌乳

超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

保持灭菌乳 retort sterilized milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

部分指标：
牛乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.9
羊乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.8
全脂杀菌乳，脂肪/( g/100g) ≥ 3.1
菌落总数（采样方案）≤ 10万[CFU/g或CFU/mL)]

其它说明：
a、仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。
b、 全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。
c、“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

4.调制乳 modified milk

以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

部分指标：
蛋白质/( g/100g) ≥ 2.3
全脂产品，脂肪/(g/100g) ≥ 2.5
菌落总数（采样方案）≤ 10万[CFU/g或CFU/mL)]

其它说明：
a、全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占调制乳中全乳固体的质量分数。
b、“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

5.发酵乳

发酵乳 fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。

酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味酸乳 flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

部分指标：
发酵乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.9
风味发酵乳，蛋白质/( g/100g) ≥ 2.3
全脂发酵乳，脂肪/( g/100g) ≥ 3.1
全脂风味发酵乳，脂肪/( g/100g) ≥ 2.5
乳酸菌数 ≥ 1×10⁶[CFU/g或CFU/mL)]，发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

其它说明：
a、发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
b、全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
c、 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

6.炼乳

淡炼乳 evaporated milk
以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

加糖炼乳 sweetened condensed milk
以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

调制炼乳 formulated condensed milk
以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。

部分指标：
淡炼乳、加糖炼乳，蛋白质/(%) ≥ 非脂乳固体的34%，非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)
调制淡炼乳，蛋白质/(g/100g) ≥ 4.1
调制加糖炼乳，蛋白质/(g/100g) ≥ 4.6
淡炼乳、加糖炼乳，脂肪(X)/(g/100g)，7.5≤X＜15.0
调制淡炼乳，脂肪(X)/(g/100g)，X≥7.5
调制加糖炼乳，脂肪(X)/(g/100g)，X≥8.0
菌落总数（采样方案）≤ 10万[CFU/g或CFU/mL)]

其它说明：
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。

7.乳粉

乳粉 milk powder
以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

调制乳粉 formulated milk powder
以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

部分指标：
乳粉，蛋白质/(%) ≥ 非脂乳固体的34%，非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)
调制乳粉，蛋白质/(%) ≥ 16.5
全脂，乳粉，脂肪/(%) ≥ 26.0
菌落总数（采样方案）≤ 20万[CFU/g]，不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品。

8.乳清粉

乳清 whey
以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。

乳清粉 whey powder
以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。

脱盐乳清粉 demineralized whey powder
以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品。

非脱盐乳清粉 non-demineralized whey powder
以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。

乳清蛋白粉 whey protein powder
以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。

部分指标：
脱盐乳清粉，蛋白质/(g/100g) ≥ 10.0
非脱盐乳清粉，蛋白质/(g/100g) ≥ 7.0
乳清蛋白粉，蛋白质/(g/100g) ≥ 25.0

9.奶油

稀奶油 cream
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。

奶油（黄油） butter
以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。

无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat
以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

部分指标：
稀奶油，脂肪/(%) ≥ 10.0
奶油，脂肪/(%) ≥ 80.0
无水奶油，脂肪/(%) ≥ 99.8
菌落总数（采样方案）≤ 10万[CFU/g或CFU/mL)]，不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。

10.干酪

干酪 cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。
干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；
b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

成熟干酪 ripened cheese
生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。

11.再制干酪 process(ed) cheese
以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

部分指标：
干物质中脂肪含量(%) ≤ 75.0
菌落总数（采样方案）≤ 1000[CFU/g或CFU/mL)]

【资料参考：卫生部2010年发布的《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国家标准（卫通〔2010〕7号）】