飞鱼博客

老早就听说过发芽的土豆是有毒的。但是土豆发芽是长什么样？土豆为什么会发芽？发芽后的毒素是什么？你都知道吗？

1.土豆发芽长什么样？

其实家里买回来的土豆很快被吃掉了，因此我很少有机会看到发芽的土豆。这里找了一张发芽土豆的照片已做参考：

2.土豆为什么会发芽？

土豆又称马铃薯，为一年生草本茄科茄属植物，株高30~100厘米。我们食用的是土豆的块茎部分。在块茎上有很多凹陷，称为芽眼。芽眼内有一组腋芽。块茎顶部为顶芽。在土豆储藏期间，如果温度较高，顶芽和腋芽很容易萌发、长芽。

3.发芽后的毒素是什么？

土豆出芽的部位会产生很多酶。酶是生物的催化剂，能使储藏的物质分解，转变为供应芽生长的物质。在这个转化过程中，产生了一种叫“龙葵素”的毒素。

龙葵素，又称茄碱。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

4.必须重视预防发芽土豆龙葵素中毒的发生。

*不吃未成熟的青皮土豆。

*对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。

*去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

*利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

*烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

*如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

*有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。